Hoofdinspecteur van de Michelingids, Werner Loens, gaat met pensioen. Na een carrière van 37 jaar, met meer dan 8.500 restaurantbezoeken, treedt hij uit de anonimiteit. Jarenlang moest Loens de camera’s vermijden en als hij op televisie kwam, was dat steeds incognito of met een vermomming.
Werner Loens zet een punt achter zijn culinaire carrière als hoofdinspecteur van de Michelingids in de Benelux. Al die tijd moest hij zijn identiteit geheim zien te houden voor de chefs die hij beoordeelde. “De eerste 20 jaar was dat gemakkelijk, sociale media bestond toen nog niet”, vertelt hij in VRT NWS Laat.
“Toch ben ik blij dat er van mij nooit goede foto’s zijn gemaakt of verspreid op het internet. Ik denk dat ik er wel in geslaagd ben mijn identiteit goed verborgen te houden.” Bij televisieoptredens werd Loens steeds anoniem in beeld gebracht, soms vermomde hij zich met een pruik en baard op te plakken.
“Mijn grootmoeder was kokkin, maar voor mijn mama was eten maken een straf. Het enige toestel in de keuken dat na een jaar versleten was, was de blikopener. Ik vond het erg dat ik op school beter at dan thuis. Op mijn 8 of 9 jaar ben ik zelf beginnen te koken”, vertelt de ex-hoofdinspecteur.
In zijn carrière als inspecteur heeft Loens ook heel wat trends in de gastronomie zien passeren. "Toen ik afstudeerde in 1979 was de klassieke keuken van Escoffier de standaard. In 1987 begon ik te werken voor de Michelingids, op dat moment was de ‘nouvelle cuisine’ in opmars", vertelt Loens.
Ik vond het erg dat ik op school beter at dan thuis, de blikopener was bij ons het enige toestel in de keuken dat na een jaar versleten was
Elke trend heeft volgens Loens wel een stukje evolutie in de keuken teweeggebracht. "In de jaren 2000 had je bijvoorbeeld de moleculaire keuken, dat is vandaag een beetje voorbij, maar die trend heeft wel een aantal nieuwe technieken met zich meegebracht waardoor chefs vandaag meer op textuur en smaak kunnen werken."
Lekker eten is niet hetzelfde als gastronomisch eten
Maar hoe maken de inspecteurs nu een onderscheid tussen lekker eten en gastronomisch eten? "Het geniale aan het systeem van Michelin is dat wij met objectieve criteria een maaltijd of bord kunnen analyseren. Die criteria kan je gebruiken bij elk type keuken, de Chinese, Japanse, moleculaire of moderne. Alle inspecteurs, over de hele wereld, worden zo opgeleid om specifiek met die criteria aan de slag te gaan."
“Het gaat niet alleen over het product of de smaak, maar ook over de technieken en of de chef die beheerst. We kijken ook naar de harmonie in de smaken en de persoonlijkheid van de chef die terug te vinden is in zijn gerecht”, vertelt Loens. Hij noemt die 4 criteria de hoekstenen van het huis, het dak is de constante. “Je moet elke keer weer hetzelfde gerecht kunnen brengen, dezelfde producten kunnen aankopen en zorgen dat alle gerechten op het menu op niveau zijn.”
"Zo'n telefoontje maakt bij de chefs heel wat emoties los"
Het toekennen of afnemen van een ster gebeurt niet zomaar, er gaat een heel proces aan vooraf. "Zo gaat een inspecteur in een restaurant eten en als het hem bevalt, krijg ik daar als hoofdinspecteur een rapport van", vertelt Loens. "Na 2 of 3 maanden stuur ik een andere inspecteur naar het restaurant, zo bouwen we de rapporten op."
"Als verschillende inspecteurs min of meer dezelfde conclusie hebben, dan is het restaurant een ster waard. Op het einde van het jaar komen alle inspecteurs samen en beslissen we collegiaal over het toekennen of afnemen van een ster."
Als het restaurant niet meer op niveau is, moet dat wel 2 of 3 keer in hetzelfde jaar bevestigd worden door verschillende inspecteurs. "Als dat gebeurt, bel ik die restaurants persoonlijk op voor de uitreiking. Dat was voor mij de moeilijkste dag van het jaar in mijn job, zo’n telefoontje maakt bij de chefs ook heel wat emoties los."
Bekijk: in VRT NWS Laat praat Werner Loens over zijn carrière als (hoofd)inspecteur van de Michelingids.
0 件のコメント:
コメントを投稿