AchtergrondHof van Cleve
Woensdag 10 januari stond Floris Van Der Veken voor het eerst aan het hoofd van zijn eigen restaurant, herdoopt in Hof van Cleve, floris van der veken. We zijn nog geen acht weken verder, en op de Michelin-ceremonie in Antwerpen mocht de chef al het koksvest met twee sterren aantrekken.
Toen Peter Goossens een jaar geleden Floris Van Der Veken aanwees als zijn opvolger, was die nog een nobele onbekende. Maar toen in de Zoo werd bekendgemaakt dat de jonge chef in de prijzen viel, veerden alle cameramensen recht om het moment vast te leggen. Zo snel kan het gaan.
Het was dan ook dé vraag die leefde in de zaal: hoeveel sterren krijgt Hof van Cleve nadat het al zijn sterren had moeten inleveren bij het vertrek van Goossens? Twee dus, en het was Peter Goossens zelf die door Michelin was uitgenodigd om op het podium de nieuwe tweesterrenrestaurants bekend te maken. Goossens vertelde vlak erna: “De eerste envelop was voor Sir Kwinten, die dat supergoed doen. En ja, er zijn nooit tien nieuwe twee sterren. Maar dan was er nog een tweede envelop, en die was voor Hof van Cleve.”
De vroegere chef heeft zijn opvolger goed voorbereid op pad gestuurd. “We hebben lang bekeken hoe we de overdracht gingen doen. Als je van nul start, kan dat niet met de prijzen die wij hadden. Ik had een team van 28 mensen. We hebben dan bekeken hoe we dat team konden afbouwen, en ook hoe we een mooie prijszetting konden uitwerken.”
Na een tiental dagen schoof Goossens zelf aan tafel bij Floris Van Der Veken en hij was tevreden. “Ze deden dat ongelooflijk goed. Ik ken de keuken natuurlijk, Floris heeft tien jaar bij mij gewerkt. Hij weet wat hij wil. Ze zetten het DNA van vroeger voort, in smaak, in kwaliteit, in van alles en nog wat, maar wel met een kleinere equipe.”
Leren van de besten
Van Der Veken (35) leerde het vak in Hotelschool ter Duinen. Voor zijn laatste schoolstage kwam hij terecht in Hof van Cleve. “Hij moet toen achttien of twintig jaar geweest zijn”, herinnert maître Serge Sierens zich. De maître is een van de sterkhouders van het restaurant, met 22 dienstjaren op de teller. Sierens zag toen al dat Van Der Veken het in zich had.
“Hij was enorm leergierig, zat altijd te luisteren en te kijken. Het was iemand die altijd wilde bijschaven, en daarom ook van de ene zaak naar de andere trok.” Van Peter Goossens ging het naar Sergio Herman, toen nog bij Oud Sluis. De Zeeuwse chef moest de uitreiking missen omdat hij naar Tokio moest, maar Van Der Veken ligt hem nauw aan het hart en dus wilde hij nog dit kwijt vlak voor het boarden. “Dat Floris gelijk naar twee sterren schiet, verbaast me niets. Die jongen heeft focus, straalt rust en competentie uit, staat tussen zijn mensen, en gaat gewoon verder op de weg die hij was ingeslagen. Als hij dezelfde consistentie bewijst in de zaak, zullen ze (de inspecteurs van Michelin, MK) opnieuw aan zijn deur staan, en dat is ook mooi. Je moet namelijk ook nog iets hebben om naar uit te kijken!”
Na zijn tijd bij Oud Sluis keerde Floris Van Der Veken terug naar Kruishoutem, ditmaal als rechterhand van Peter Goossens, toen souschef Maarten Bouckaert moest worden vervangen. De afgelopen tien jaar is Van Der Veken stilaan klaargestoomd voor het grote werk.
Maître Serge Sierens werkte al die jaren samen met Van Der Veken en is lovend. “Zo’n monument overnemen, met een bestaande equipe, is geen evidentie. Er zijn veel karakters bij elkaar. Chapeau hoe hij dat orkestreert en iedereen in dezelfde richting duwt.” Hij kent de kok als iemand die niet snel zijn emoties toont, een introvert ook. En de druk, die was er zeker. “Maar dat heeft hij nooit getoond, ook vandaag niet”, zegt Sierens. “Van buiten bekeken waren wij nerveuzer dan Floris. Misschien was het anders binnenin, maar dat zou hij nooit laten merken.”
Jonge gastvrouw en sommelier
Het straffe is dat die twee sterren er dus kwamen, en dat ondanks het vertrek van enkele sleutelfiguren. Zo stopte gastvrouw Lieve Fermans samen met haar man Peter Goossens, en sommelier Tom Iven wilde dichter bij huis werken. De nieuwe gastvrouw werd de jonge Céline Vandenberghe, die sinds vijf jaar in de zaal werkt.
Een opvallende aanwinst is Elizio Masson, de nieuwe sommelier, amper 19 jaar oud. Het was Pieter Verheyde van restaurant Terminus in Watou, zelf voormalig sommelier van het huis, die het jonge talent al vroeg ontdekte. “Elizio ging nog net niet naar de hotelschool toen hij bij ons kwam werken in het weekend en later zijn stage deed. Net als ikzelf was Elizio een geboren kok. Hij begon zich in de wijn te verdiepen, met een proevertje hier en een proevertje daar, en van het een kwam het andere. Ik nam hem een keer mee naar een degustatie, en dat doe ik nog altijd.” Een stage bij de beste sommelier ter wereld in Parijs, in de Georges V, maakte het cv af.
Verheyde zou het talent graag zelf in dienst nemen, maar “het is niet gemakkelijk om iemand met zijn profiel in België te houden. Elizio is iemand die heel open is, vriendelijk, vertrouwenswaardig. Ik heb het gevoel dat hij een goeie band heeft met Floris, ik denk dat die 1 plus 1 ook een 3 kan zijn.”
Lof van de collega’s
Tim Boury van Boury (***) in Roeselare feliciteert de nieuwe tweesterrencollega. “Zoiets presteren na acht weken, met drie controles van Michelin, en dat met verschuivingen in het team... Floris heeft natuurlijk het grote voordeel dat hij kon verder zetten wat hij de voorbije jaren gedaan heeft. Dat is anders dan een zaak uit de grond stampen. Hij heeft een grote voorsprong, die iemand anders niet heeft, maar je moet het wel nog altijd doen. Hij is het afgelopen jaar gekneed, van de bekendmaking tot waar we nu staan. De goeie fond is op voorhand gemaakt, maar die is goed afgewerkt tot de perfecte saus.”
Ook Viki Geunes van Zilte (***) beaamt dat er een terechte bevestiging is gekomen. “Het is goed dat Floris nu dit groeiproces gaat doormaken, voor zichzelf continuïteit gaat vinden, en zijn eigen signatuur ontdekken.”
De collega-driesterrenchefs zeggen het niet met zoveel woorden, maar tussen de lijnen door lees je: hier zit nog meer in.
0 件のコメント:
コメントを投稿